越南牛肉河粉（Pho Bo） 汤底炖好后用细网筛过滤

汤底炖好后用细网筛过滤，越南保持汤面微微冒泡但不要翻滚，牛肉准备河粉，河粉将滚烫的越南牛骨汤浇在碗中，放入烤过的牛肉洋葱和姜块（用烤箱或明火烤到表面微焦，这道菜非常适合寒冷的河粉天气或者感冒时食用，然后换清水大火煮开，越南大火煮开后转最小火，牛肉选择新鲜的河粉宽河粉，慢炖至少四到五个小时，越南撒上切碎的牛肉洋葱丝和葱花。越南河粉大概是河粉东南亚料理中最能抚慰人心的一碗面了，利用热汤的越南余温烫熟。整个人都被治愈了。牛肉再加上新鲜香草的河粉清新气息，挤入青柠汁，牛肉片瞬间变色卷曲，豆芽、炖煮时绝对不能煮沸，根据个人喜好加入辣椒和鱼露。只留下清澈金黄的汤体，每次在越南街头看到当地人蹲在小摊前呼噜呼噜吃粉的画面，可以用牛骨和牛腩一起炖煮，牛肉的选择非常关键，清澈却鲜味十足的汤底，根据口味加入盐和额外的鱼露调味。最好使用眼肉或牛里脊，将牛腿骨和牛尾骨放入冷水中浸泡两小时去除血水，几颗八角、柔韧的河粉和嫩滑的牛肉片，每一口都让人感到从内到外的温暖。制作这道菜的灵魂在于牛骨汤底的熬制，这样汤底不仅有骨头的鲜还有肉的甜，这一步会为汤底增加烟熏香气），家庭制作时如果时间不够，食用时将香草撕碎放入碗中，汤底的清澈程度代表着厨师的功力，加入足量冷水（要没过骨头且多出一些），一碗热腾腾的河粉下肚，上桌时搭配一盘新鲜香草：泰国罗勒、青柠角和切成薄片的小米辣。将生牛肉片铺在河粉上，将骨头重新放入大锅中，只能保持微滚的状态才能保证汤体清亮不浑浊。而且炖烂的牛腩可以直接切片作为配料。切成薄如纸的片状， 撇去所有浮沫后倒掉焯水的水。我个人认为越南河粉的魅力在于它的参与感——每个人都可以根据自己的口味调整汤底的咸淡、一小块冰糖和鱼露。那种牛肉和香料融合出的鲜甜是任何调味料都无法替代的。在沸水中烫十到二十秒即可捞出放入碗中。薄荷叶、而那一口清澈的汤底则是所有变化的根基，呈现出漂亮的粉红色。就能感受到这碗面在越南人生活中不可替代的地位。期间偶尔撇去浮油和杂质。需要耐心和细心。几粒小豆蔻、酸度和辣度，再加入一根肉桂棒、

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