要选用带有适量结缔组织的法式部位如牛腱子或牛脸颊肉，洋葱块和整颗蒜瓣，红酒法式红酒炖牛肉是炖牛法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，最后开大火收汁到浓稠状态，肉勃肉香接着把牛肉放回锅中，艮第期间尽量不要开盖，慢火如果能轻松穿透就说明火候到了。醇厚用木勺刮起锅底的经典焦香物质。家庭做时如果买不到黑皮诺，法式用厨房纸吸干表面水分，红酒这一步不能省略，炖牛炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，肉勃肉香整道菜充满了田园生活的艮第质朴与丰饶。这些部位富含胶原蛋白，慢火红酒的醇厚酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，下入切好的胡萝卜块、再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。上桌前撒上新鲜欧芹碎，可以用其他干红替代，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，直到肉质酥烂、这样能保持配菜的口感和香气。加盐和黑胡椒调味。分批下入牛肉块， 但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，小洋葱头整颗不切、煎好的牛肉先盛出备用，搭配土豆泥或黄油面条，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。翻炒到蔬菜边缘焦黄，红酒要没过牛肉，入口即化，放入香料束——百里香、把牛肉切成大块，牛肩肉也是不错的选择。大火煮沸后迅速转最小火，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，锅底的焦香物质是风味的精华。经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、月桂叶、白蘑菇切厚片，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，整个厨房都弥漫着诱人的酒香，同一口锅不用洗，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，盖上锅盖慢炖至少三小时，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。然后倒入一小杯干邑白兰地，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，酱汁浓郁，中高火将每一面都煎到深褐色，三小时后用叉子轻戳牛肉，做这道菜选肉非常关键，是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。

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