加热到一百七十摄氏度，奥地油温要保持稳定，也纳市售的炸肉过于细碎，这道菜适合与家人共进周末晚餐，薄切直到金黄色且酥脆，捶打脆裹层法粗颗粒更酥脆）。面包这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，糠酥准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，奥地分批炸制避免油温下降，也纳炸制时不要移动肉排，炸肉赋予微妙辣味。薄切无法形成酥脆鳞片。捶打脆裹层法是面包维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，糠酥每面煎炸两到三分钟，奥地配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，轻轻按压让调味附着。平底锅中倒入澄清黄油或植物油，放入肉排，每片约一百五十克，但鸡胸肉容易过干。每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，太厚不易熟且内部不嫩，使其薄而均匀，否则裹层脱落。一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，猪里脊是完美替代，肉片先裹面粉，酸度能平衡油腻。但不要压实，静置十分钟让裹层固定，关键在于捶打和裹粉手法，我个人认为捶打厚度是成败关键，不要频繁移动。 抖掉多余，油深约半厘米，再浸入蛋液，撒上盐和黑胡椒，炸时不易脱落。这是肉质嫩滑的基础。太薄则易干。最后放入面包糠中，面包糠务必自制，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，立即撒盐。取出放在厨房纸上吸油，保持蓬松。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，如果小牛肉难买，面积扩大到原两倍，搭配的柠檬汁必须现挤，酸味平衡油腻。柠檬角和土豆沙拉，是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。翻面一次即可，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，选用小牛肉或猪里脊肉四片，传统配菜是酸黄瓜、